番茄是紅的、胡蘿蔔是橘的，紫高麗菜切開後則帶著鮮明的紫紅色。同樣來自植物，芥菜有些苦，白蘿蔔帶著辛香，茶入口後還可能留下微微的澀感。
這些外觀和風味，並不只取決於一種成分。植物會產生許多天然化合物，其中一部分就是我們常聽到的「植化素」。
餐盤上的顏色與味道，來自植物的化學工具箱
植化素不是一種特定成分，而是許多植物天然化合物的總稱。常見類別包括多酚、類黃酮、花青素、類胡蘿蔔素、異黃酮及含硫化合物等；它們可能參與植物的色澤、味道、氣味，以及面對環境時的生理反應。美國國家衛生研究院膳食補充品辦公室（NIH ODS）也將花青素、類胡蘿蔔素、類黃酮、異黃酮與多酚列為植化素的常見類型。
植物的顏色和風味仍會受到糖、有機酸、胺基酸、成熟度與品種等因素影響，不能全部歸因於植化素。一篇探討果實次級代謝物的學術綜述指出，這些化合物是構成果實香氣、味道與顏色的重要部分，但並非唯一因素。Lara等人，2020
植化素是什麼？它和營養素不完全相同
植化素是一大群植物天然化合物
植化素經常和蔬果營養一起被討論，但它和蛋白質、醣類、脂肪、維生素及礦物質的定位不同。多數植化素不屬於維持人體基本生理功能所必需的傳統營養素，也沒有一個適用於所有植化素的每日建議攝取量。
這不代表植化素沒有研究價值，而是提醒我們不能把所有植化素視為功能相同的成分。不同種類具有不同的化學結構、食物來源、吸收方式與研究證據，適合分別理解，而非統稱為某一種固定功效。Yang與Ling，2024，文獻綜述
不是必需營養素，不代表越多越好
食物中的植化素含量會受到品種、成熟度、儲存及烹調方式影響，進入人體後還會遇到消化、吸收與代謝差異。研究特定萃取物或高劑量成分所得的結果，也不能直接套用到一般食物或不同配方的補充品。
認識植化素的重點，不是追求越高劑量越好，而是理解植物性食物為什麼各有特色。
植物為什麼會製造植化素
面對陽光、環境與外來威脅
對植物而言，部分植化素像是一套應對環境的工具。它們可能參與光線吸收、環境壓力調節，或協助植物面對病原及取食者；某些色素、香氣和味道也可能參與植物與昆蟲、鳥類等其他生物之間的互動。
同一種化合物可能同時參與多項植物生理活動，而植物產生這些成分的目的，也不是為了提供人類特定健康效果。較準確的理解方式，是先把它們放回植物自身的生存與繁殖過程中。
用顏色與氣味和周遭生物互動
花朵與果實的顏色可能協助吸引授粉者或種子傳播者，特殊氣味和苦味則可能影響其他生物是否接近或取食。這些功能會因植物種類、生長階段與環境而不同，不適合用單一規則概括所有植物。
不同顏色，反映哪些植物色素
黃、橙與紅：常見的類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素是一群常見的脂溶性天然色素，可以形成黃、橙到紅色，例如胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素及番茄中的茄紅素。不過，不能看到紅色就認定食物一定以茄紅素呈色；紅甜椒、番茄和甜菜根的主要色素並不完全相同。
學術綜述通常將植物主要天然色素分成類胡蘿蔔素、花青素、甜菜色素與葉綠素等類別，也指出色素表現會受到結構、加工和儲存條件影響。Rodríguez-Mena等人，2023，學術綜述
紅、紫與藍：花青素及其他天然色素
花青素是水溶性色素，常見於莓果、葡萄、紫高麗菜及其他紅紫色植物性食物。它的顏色可能隨酸鹼環境改變，這也是紫高麗菜汁常被用於觀察酸鹼變化的原因之一。Roy與Rhim，2021，學術綜述
但不是所有紫紅色都來自花青素。例如甜菜根主要含甜菜色素，因此「顏色相似」不代表「植化素組成相同」。
綠色與白色也不代表成分單一
綠色蔬菜的視覺色澤通常由葉綠素主導，卻不代表其中只有葉綠素。菠菜、青花菜等食物也可能同時含有類胡蘿蔔素、多酚及其他植物天然化合物。
同樣地，大蒜、洋蔥、白蘿蔔等淡色食物雖然不鮮豔，也不等於沒有植化素。衛生福利部的五色蔬果資料便將含硫化合物列為部分白色蔬果的常見成分。衛生福利部，2021；2023年更新
苦、辣、澀與香氣，也可能和植化素有關
除了色澤，植化素也可能參與植物的風味。十字花科植物，如青花菜、高麗菜、芥菜與蘿蔔，含有一類稱為芥子油苷的含硫化合物。當植物組織被切開或咀嚼，芥子油苷接觸相關酵素後可形成不同分解產物，參與特殊的辛香與風味。Wu等人，2021，學術綜述
部分多酚可能參與茶、可可或某些水果的苦味與澀感，植物的香氣則常與多種揮發性化合物有關。實際吃到的味道仍是多種成分共同形成，還會受到成熟度、溫度及烹調方式影響。
五色蔬果是實用線索，不是功效對照表
用紅、橙黃、綠、藍紫與白色整理蔬果，是容易記住的飲食方法，但它不是精密的成分分析。食物可能同時含有多種植化素，相同顏色也可能來自不同色素。
2022年一篇傘狀回顧整理了86篇研究及449項統合分析結果，發現不少證據的確定性被評為低或非常低。這表示多攝取不同顏色的蔬果可以作為增加飲食多樣性的方向，但不適合把某種顏色直接指定為某個器官的保養方法，也不能把觀察到的相關性說成確定的因果效果。Blumfield等人，2022，傘狀回顧
日常怎麼吃，比背下所有名稱更實際
日常不必替每餐製作嚴格的五色檢查表，可以從幾個簡單方法開始：
- 採買時輪替不同種類與顏色，不要每週只買固定的兩三樣蔬果。
- 一餐搭配兩種蔬菜，例如深綠色葉菜加上菇類、番茄或南瓜。
- 除了蔬果，也可由全穀、豆類、堅果種子、香草與辛香料增加植物性食物的種類。
- 優先挑選當季且容易取得的食材，不必追逐昂貴的「超級食物」。
- 以完整食物為主，不把單一植化素補充品視為蔬果的替代品。
國民健康署「我的餐盤」建議每餐水果約一個拳頭大，蔬菜量比水果多一點，並選擇當季、多樣化的食材。顏色可以幫助我們增加變化，但仍要放在六大類食物均衡搭配的基礎上。國民健康署「我的餐盤」
看見顏色，也別忘了食物的完整樣貌
植化素讓我們多了一個角度，理解植物為什麼有不同的顏色、苦味、辛香與氣味。但一份食物的價值，不只由某一種植化素決定，還包括纖維、維生素、礦物質及許多彼此共存的成分。
與其背下每一種顏色的「功效」，不妨把顏色當成增加飲食多樣性的提醒。下一次買菜時，替平常固定的選擇換上一種不同顏色或種類，就是簡單而實際的開始。
參考資料
- 衛生福利部國民健康署（2021；2023年更新）。天然蔬果 抗疫給力～吃出五彩人生。官方營養衛教資料。
- 衛生福利部國民健康署。我的餐盤手冊。官方飲食指南。
- National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. Dictionary of Dietary Supplement Terms. Official reference database.
- Yang Y, Ling W. (2024). Health benefits and future research of phytochemicals: a literature review. Literature review.
- Lara MV, Bonghi C, Famiani F, et al. (2020). Stone Fruit as Biofactories of Phytochemicals With Potential Roles in Human Nutrition and Health. Academic review.
- Rodríguez-Mena A, Ochoa-Martínez LA, González-Herrera SM, et al. (2023). Natural pigments of plant origin: Classification, extraction and application in foods. Academic review.
- Roy S, Rhim JW. (2021). Anthocyanin food colorant and its application in pH-responsive color change indicator films. Academic review.
- Wu X, Huang H, Childs H, et al. (2021). Glucosinolates in Brassica Vegetables: Characterization and Factors That Influence Distribution, Content, and Intake. Academic review.
- Blumfield M, Mayr H, De Vlieger N, et al. (2022). Should We ‘Eat a Rainbow’? An Umbrella Review of the Health Effects of Colorful Bioactive Pigments in Fruits and Vegetables. Umbrella review.
